Nutrición

¿Cómo hacer pan?

bread

En esta CocinaLatin.com publicación, te enseñamos:

  • Como hacer pan casero
  • Ingredientes para hacer pan
  • … ¡y más!

Elaborar pan requiere poco más que un par de manos, un horno y paciencia. La receta para el éxito es sencilla: tiempo y calor. Es todo lo que se necesita para transformar unos pocos ingredientes básicos en una masa esponjosa y suave que en el horno se convertirá en un crujiente pan de corteza.

Si tuviéramos que elegir una sola frase que resuma lo esencial de la elaboración del pan, sería esta: el pan tiene vida. Se trata de un elemento que vive y crece y, por la combinación de pocos ingredientes y su ambiente, responde a todo lo que le rodea.

INGREDIENTES Y TÉCNICAS

La elaboración del pan requiere ingredientes sencillos, todos igual de importantes. Las levaduras hacen que la masa crezca mediante la producción de burbujas que inflan el gluten que posee. Esto no es posible sin la presencia de líquido, que transforma la harina y la levadura en una masa. El azúcar ayuda al efecto leudante, mientras que la sal lo inhibe.

La levadura es el elemento empleado normalmente para hacer levar la masa en la elaboración del pan. Se trata de un organismo vivo que convierte en gases los azúcares naturales contenidos en la harina. La levadura de panadero se consigue en la sección de panadería de la mayoría de los supermercados.

Se puede usar tanto la levadura de panadero fresca como seca. Si se sustituye una por otra, se debe tener en cuenta que 1 gramo de levadura seca corresponde a 3 gramos de levadura fresca. Al adquirir la levadura, es importante tener en cuenta la fecha de caducidad y la calidad de la misma.

La harina de trigo es la más utilizada para la elaboración del pan. El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado de trigo es la cáscara que encierra al grano, en tanto que el nutritivo germen de trigo, es la semilla de la futura planta.

El endospermo, la parte interior del grano, está lleno de almidón y proteína. Este alto contenido proteico hace del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan. Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten, una sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por la levadura, responsable de que la masa aumente de tamaño.

En cuanto a las cantidades de agua utilizadas en la elaboración del pan, los panaderos recomiendan reservar una proporción del líquido especificado en la receta e ir agregándolo según sea necesario. Esto evita una masa excesivamente húmeda y la consiguiente necesidad de añadir más harina, lo cual afecta el equilibrio final de las cantidades de harina, sal y levadura.

La sal se usa en la mayoría de las recetas de pan para controlar la velocidad de fermentación y para dar sabor. La presencia de sal en la masa inhibe la fermentación, lo cual permite el desarrollo del gluten. El resultado es un pan de miga estable, de larga vida y mayor sabor que los panes a los que no se les agrega.

TEMPERATURA

Una cocina cálida es el lugar perfecto para hacer pan. Es indispensable que los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de mezclarlos, por ello los huevos, la mantequilla y la leche, se deben retirar con anticipación del refrigerador. Una excepción es la levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo humano, es decir, a 37 °C.

La temperatura del ambiente es un factor que se debe considerar; tal vez sea necesario el uso de agua más fría o más caliente para llegar al resultado final. Debe tenerse en cuenta que la levadura muere a temperaturas superiores a los 54 °C.

FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso natural en donde la levadura convierte los azúcares en dióxido de carbono. Este proceso inicia en cuanto la masa está amasada en reposo y continúa hasta que se hornea completamente. Si se desea hacer más lento el tiempo de levado, el congelador o refrigerador es ideal para dejar fermentar la masa durante todo el día o la noche.

En los últimos años, panaderías y restaurantes han empezado a utilizar cada vez más un tipo de pan elaborado a base de masa madre. La principal diferencia con el pan tradicional es que no se añade levadura para su preparación. La harina y el agua se fermentan naturalmente para levarse y convertirse en la fuente de levadura de otros panes.

Receta de hogaza rústica

La siguiente receta explica cómo hacer una hogaza rústica. Este tipo de pan es ideal en cualquier tiempo de comida y muy fácil de elaborar, solo hay que tener paciencia para que fermente adecuadamente y así conseguir una miga tierna y deliciosa.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Reposo: 1 hora 30 minutos

Tiempo de horneado: 25 a 30 minutos

Tiempo total: 2 horas 20 minutos

Porciones: 4-6 personas

Dificultad: media

Ingredientes:

  • 220-240 ml de agua tibia
  • 370 gramos de harina de fuerza
  • 10 gramos de levadura de panadero seca instantánea
  • 5 gramos de sal
  • 5 gramos de azúcar
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Procedimiento:

1.       Activar la levadura. Colocar el agua templada en un tazón, incorporar la levadura y el azúcar. La temperatura ideal para que la levadura se active es de 32 a 43 °C

2.       Mezclar bien con una cuchara y dejar reposar durante 10 minutos hasta observar formación de espuma

3.       Agregar la harina, el aceite de oliva y la sal. Mezclar con una cuchara de madera hasta que quede todo completamente integrado

4.       Amasar durante 15 minutos hasta lograr una textura tersa y elástica, no pegajosa. Puede agregarse un poco más de harina si es necesario

5.       Formar una esfera con la masa. Colocarla en un tazón ligeramente engrasado con aceite de oliva y cubrirla con papel film. Dejar levar durante 1 hora y media en un lugar cálido hasta que doble su tamaño

6.       Separar la masa en dos partes y formar dos bolas del mismo tamaño

7.       Con un cuchillo de mesa, hacer dos cortes paralelos en la parte superior de cada bola de masa

8.       Humedecer las manos con agua tibia y pasarlas por encima de la masa, después, espolvorear harina encima de la misma

9.       Enharinar una bandeja de horno grande y colocar las masas. Precalentar el horno a 200 °C

10.   Una vez que el horno esté caliente, meter la charola y bajar la temperatura a 180 °C dejándola cocinar de 25 a 30 minutos

11.   Cuando esté listo, dejar enfriar sobre una rejilla y ¡a disfrutar!

Receta de pan de molde

El pan de molde es ideal para quienes gustan de comer generosamente. De aroma intenso, con una miga tierna y esponjosa, ideal para sándwiches, ya sean tostados o al natural. Sin duda, la mejor receta de pan de molde que se pudiera tener en la cocina.

Porciones: 8

Dificultad: fácil

Ingredientes:

  • 500 g de harina de todo uso
  • 12 gramos de levadura fresca
  • 40 gramos de miel de abeja
  • 10 gramos de sal
  • 30 gramos de mantequilla sin sal derretida
  • 200 gramos de leche caliente
  • 130 gramos de agua tibia
  • ½ cdita de azúcar
  • Será necesario contar con un molde de aproximadamente 25 x 15 cm

Procedimiento:

1.       En un tazón, diluir la levadura y el azúcar en agua templada. Esperar a que se active entre 10 y 15 minutos hasta observar la formación de espuma

2.       En otro tazón mezclar la leche, la mantequilla y la miel

3.       Añadir 100 gramos de harina y mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la levadura diluida, la harina restante y la sal. Mezclar y dejar en reposo durante 30-40 minutos a temperatura ambiente

4.       Pasado el tiempo de reposo, amasar hasta que ya no se pegue en las manos

5.       Dejar nuevamente en reposo en un lugar cálido hasta que la masa doble su tamaño

6.       Sacar el gas de la masa, hundiendo los puños. Formar una bola y dejar en reposo 10 minutos

7.       Con la ayuda de un rodillo, estirar la masa en forma de rectángulo con el largo igual a la longitud del molde. Enrollar y colocar en el molde previamente engrasado con aceite. La masa debe ocupar un tercio del volumen del molde. Dejar que la masa suba hasta llegar a la superficie del molde

8.       Hacer un corte a lo largo de la masa de 1 cm de profundidad

9.       Hornear a 180 °C con calor en la parte inferior del horno, durante 30-40 minutos

10.   Una vez que esté listo, dejar reposar el pan durante 10 minutos tapado con una servilleta de tela. Sacar del molde y cortar en rebanadas.

 

Receta de bollitos de leche

Estos panecitos ofrecen una miga esponjosa con un agradable sabor lácteo que los hacen ideales para preparar hamburguesas o simplemente para comerse acompañados de una bebida caliente.

Porciones: 6

Dificultad: fácil

Ingredientes

Masa

  • 300 gramos de harina de todo uso
  • 200 gramos de leche tibia
  • 6 gramos de levadura fresca
  • 10 gramos de azúcar
  • 6 gramos de sal
  • 20 gramos de mantequilla sin sal cortada en cubitos
  • Para pincelar
  • 1 huevo
  • 1 cda de agua
  • Para decorar
  • Semillas de ajonjolí blanco y negro

Procedimiento:

1.       Diluir la levadura y el azúcar en la leche. Dejar en reposo durante 15 minutos o hasta observar la formación de espuma. Mezclar con el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Dejar en reposo durante 30 minutos

2.       Mezclar perfectamente con una cuchara de madera

3.       Amasar hasta que deje de pegarse en las manos

4.       Integrar la mantequilla a la masa y continuar amasando

5.       Colocar la masa en un recipiente previamente engrasado y dejar que triplique su tamaño

6.       Sacar el gas de la masa hundiendo los puños y dejar que vuelva a levar tres veces su tamaño

7.       Volver a sacar el gas y dividir la masa en 6 porciones del mismo peso. Con las manos, hacer una bolita con cada porción e ir colocándolas en una bandeja de horno sobre papel encerado.

8.       Esperar 10 minutos y aplastarlas ligeramente con la mano

9.       Precalentar el horno a 180 °C

10.    Dejar en reposo cerca del horno (no demasiado) y dejar levar hasta doblar su tamaño

11.   Batir el huevo con 1 cucharada de agua y pincelar cada bollito. Colocar las semillas de ajonjolí encima. Hornear a 180 °C con calor arriba y abajo durante 15 a 20 minutos. Retirar del horno y disfrutarlos calientitos.

Un video: