En esta CocinaLatin.com publicación, te enseñamos:
- Como hacer pan casero
- Ingredientes para hacer pan
- … ¡y más!
Elaborar pan requiere poco más que un par de manos, un horno y paciencia. La receta para el éxito es sencilla: tiempo y calor. Es todo lo que se necesita para transformar unos pocos ingredientes básicos en una masa esponjosa y suave que en el horno se convertirá en un crujiente pan de corteza.
Si tuviéramos que elegir una sola frase que resuma lo esencial de la elaboración del pan, sería esta: el pan tiene vida. Se trata de un elemento que vive y crece y, por la combinación de pocos ingredientes y su ambiente, responde a todo lo que le rodea.
INGREDIENTES Y TÉCNICAS
La elaboración del pan requiere ingredientes sencillos, todos igual de importantes. Las levaduras hacen que la masa crezca mediante la producción de burbujas que inflan el gluten que posee. Esto no es posible sin la presencia de líquido, que transforma la harina y la levadura en una masa. El azúcar ayuda al efecto leudante, mientras que la sal lo inhibe.
La levadura es el elemento empleado normalmente para hacer levar la masa en la elaboración del pan. Se trata de un organismo vivo que convierte en gases los azúcares naturales contenidos en la harina. La levadura de panadero se consigue en la sección de panadería de la mayoría de los supermercados.
Se puede usar tanto la levadura de panadero fresca como seca. Si se sustituye una por otra, se debe tener en cuenta que 1 gramo de levadura seca corresponde a 3 gramos de levadura fresca. Al adquirir la levadura, es importante tener en cuenta la fecha de caducidad y la calidad de la misma.
La harina de trigo es la más utilizada para la elaboración del pan. El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado de trigo es la cáscara que encierra al grano, en tanto que el nutritivo germen de trigo, es la semilla de la futura planta.
El endospermo, la parte interior del grano, está lleno de almidón y proteína. Este alto contenido proteico hace del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan. Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten, una sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por la levadura, responsable de que la masa aumente de tamaño.
En cuanto a las cantidades de agua utilizadas en la elaboración del pan, los panaderos recomiendan reservar una proporción del líquido especificado en la receta e ir agregándolo según sea necesario. Esto evita una masa excesivamente húmeda y la consiguiente necesidad de añadir más harina, lo cual afecta el equilibrio final de las cantidades de harina, sal y levadura.
La sal se usa en la mayoría de las recetas de pan para controlar la velocidad de fermentación y para dar sabor. La presencia de sal en la masa inhibe la fermentación, lo cual permite el desarrollo del gluten. El resultado es un pan de miga estable, de larga vida y mayor sabor que los panes a los que no se les agrega.
TEMPERATURA
Una cocina cálida es el lugar perfecto para hacer pan. Es indispensable que los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de mezclarlos, por ello los huevos, la mantequilla y la leche, se deben retirar con anticipación del refrigerador. Una excepción es la levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo humano, es decir, a 37 °C.
La temperatura del ambiente es un factor que se debe considerar; tal vez sea necesario el uso de agua más fría o más caliente para llegar al resultado final. Debe tenerse en cuenta que la levadura muere a temperaturas superiores a los 54 °C.
FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso natural en donde la levadura convierte los azúcares en dióxido de carbono. Este proceso inicia en cuanto la masa está amasada en reposo y continúa hasta que se hornea completamente. Si se desea hacer más lento el tiempo de levado, el congelador o refrigerador es ideal para dejar fermentar la masa durante todo el día o la noche.
En los últimos años, panaderías y restaurantes han empezado a utilizar cada vez más un tipo de pan elaborado a base de masa madre. La principal diferencia con el pan tradicional es que no se añade levadura para su preparación. La harina y el agua se fermentan naturalmente para levarse y convertirse en la fuente de levadura de otros panes.
Receta de hogaza rústica
La siguiente receta explica cómo hacer una hogaza rústica. Este tipo de pan es ideal en cualquier tiempo de comida y muy fácil de elaborar, solo hay que tener paciencia para que fermente adecuadamente y así conseguir una miga tierna y deliciosa.
Tiempo de preparación: 20 minutos
Reposo: 1 hora 30 minutos
Tiempo de horneado: 25 a 30 minutos
Tiempo total: 2 horas 20 minutos
Porciones: 4-6 personas
Dificultad: media
Ingredientes:
220-240 ml de agua tibia
370 gramos de harina de fuerza
10 gramos de levadura de panadero seca instantánea
5 gramos de sal
5 gramos de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva
Procedimiento:
1. Activar la levadura. Colocar el agua templada en un tazón, incorporar la levadura y el azúcar. La temperatura ideal para que la levadura se active es de 32 a 43 °C
2. Mezclar bien con una cuchara y dejar reposar durante 10 minutos hasta observar formación de espuma
3. Agregar la harina, el aceite de oliva y la sal. Mezclar con una cuchara de madera hasta que quede todo completamente integrado
4. Amasar durante 15 minutos hasta lograr una textura tersa y elástica, no pegajosa. Puede agregarse un poco más de harina si es necesario
5. Formar una esfera con la masa. Colocarla en un tazón ligeramente engrasado con aceite de oliva y cubrirla con papel film. Dejar levar durante 1 hora y media en un lugar cálido hasta que doble su tamaño
6. Separar la masa en dos partes y formar dos bolas del mismo tamaño
7. Con un cuchillo de mesa, hacer dos cortes paralelos en la parte superior de cada bola de masa
8. Humedecer las manos con agua tibia y pasarlas por encima de la masa, después, espolvorear harina encima de la misma
9. Enharinar una bandeja de horno grande y colocar las masas. Precalentar el horno a 200 °C
10. Una vez que el horno esté caliente, meter la charola y bajar la temperatura a 180 °C dejándola cocinar de 25 a 30 minutos
11. Cuando esté listo, dejar enfriar sobre una rejilla y ¡a disfrutar!
Receta de pan de molde
El pan de molde es ideal para quienes gustan de comer generosamente. De aroma intenso, con una miga tierna y esponjosa, ideal para sándwiches, ya sean tostados o al natural. Sin duda, la mejor receta de pan de molde que se pudiera tener en la cocina.
Porciones: 8
Dificultad: fácil
Ingredientes:
500 g de harina de todo uso
12 gramos de levadura fresca
40 gramos de miel de abeja
10 gramos de sal
30 gramos de mantequilla sin sal derretida
200 gramos de leche caliente
130 gramos de agua tibia
½ cdita de azúcar
Será necesario contar con un molde de aproximadamente 25 x 15 cm
Procedimiento:
1. En un tazón, diluir la levadura y el azúcar en agua templada. Esperar a que se active entre 10 y 15 minutos hasta observar la formación de espuma
2. En otro tazón mezclar la leche, la mantequilla y la miel
3. Añadir 100 gramos de harina y mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la levadura diluida, la harina restante y la sal. Mezclar y dejar en reposo durante 30-40 minutos a temperatura ambiente
4. Pasado el tiempo de reposo, amasar hasta que ya no se pegue en las manos
5. Dejar nuevamente en reposo en un lugar cálido hasta que la masa doble su tamaño
6. Sacar el gas de la masa, hundiendo los puños. Formar una bola y dejar en reposo 10 minutos
7. Con la ayuda de un rodillo, estirar la masa en forma de rectángulo con el largo igual a la longitud del molde. Enrollar y colocar en el molde previamente engrasado con aceite. La masa debe ocupar un tercio del volumen del molde. Dejar que la masa suba hasta llegar a la superficie del molde
8. Hacer un corte a lo largo de la masa de 1 cm de profundidad
9. Hornear a 180 °C con calor en la parte inferior del horno, durante 30-40 minutos
10. Una vez que esté listo, dejar reposar el pan durante 10 minutos tapado con una servilleta de tela. Sacar del molde y cortar en rebanadas.
Receta de bollitos de leche
Estos panecitos ofrecen una miga esponjosa con un agradable sabor lácteo que los hacen ideales para preparar hamburguesas o simplemente para comerse acompañados de una bebida caliente.
Porciones: 6
Dificultad: fácil
Ingredientes:
Masa
300 gramos de harina de todo uso
200 gramos de leche tibia
6 gramos de levadura fresca
10 gramos de azúcar
6 gramos de sal
20 gramos de mantequilla sin sal cortada en cubitos
Para pincelar
1 huevo
1 cda de agua
Para decorar
Semillas de ajonjolí blanco y negro
Procedimiento:
1. Diluir la levadura y el azúcar en la leche. Dejar en reposo durante 15 minutos o hasta observar la formación de espuma. Mezclar con el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Dejar en reposo durante 30 minutos
2. Mezclar perfectamente con una cuchara de madera
3. Amasar hasta que deje de pegarse en las manos
4. Integrar la mantequilla a la masa y continuar amasando
5. Colocar la masa en un recipiente previamente engrasado y dejar que triplique su tamaño
6. Sacar el gas de la masa hundiendo los puños y dejar que vuelva a levar tres veces su tamaño
7. Volver a sacar el gas y dividir la masa en 6 porciones del mismo peso. Con las manos, hacer una bolita con cada porción e ir colocándolas en una bandeja de horno sobre papel encerado.
8. Esperar 10 minutos y aplastarlas ligeramente con la mano
9. Precalentar el horno a 180 °C
10. Dejar en reposo cerca del horno (no demasiado) y dejar levar hasta doblar su tamaño
11. Batir el huevo con 1 cucharada de agua y pincelar cada bollito. Colocar las semillas de ajonjolí encima. Hornear a 180 °C con calor arriba y abajo durante 15 a 20 minutos. Retirar del horno y disfrutarlos calientitos.
Un video:
Receta de focaccia Italiana
Una miga cremosa y una corteza crujiente con sabor y aroma a campo. Estas son algunas características de un riquísimo pan plano de origen italiano.
Porciones: 6
Dificultad: Media
Ingredientes
Masa
470 gramos de harina de fuerza
380 gramos de agua tibia
9 gramos de levadura fresca
9 gramos de sal
Aceite de oliva para engrasar la charola
Aderezo
2 cdas de aceite de oliva extra virgen
2 cdas de agua
2 ramitas de romero fresco
Sal en escamas
2 dientes de ajo pelados y picados finamente
Procedimiento:
1. En un tazón, diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina y la sal. Mezclar muy bien y tapar con papel film. Dejar en reposo durante 20 minutos.
2. Humedecer las manos y amasar suavemente, como formando dobleces en la masa para sacar el gas que se ha formado por la fermentación. Tapar nuevamente con papel film y dejar reposar otros 20 minutos. Repetir este paso dos veces más
3. Colocar la masa en un recipiente previamente engrasado con aceite. Tapar con papel film y colocar en el congelador. Dejar reposar durante un mínimo de 24 horas y un máximo de 72. Si no se utiliza la masa tras las 24 horas, hay que sacar el gas, presionando con el puño y volver a guardarla en el congelador. No se debe conservar por más de 72 horas
4. Sacar del congelador. Cuando ya se va a utilizar, no es necesario sacar el gas.
5. En una bandeja de horno, colocar papel encerado previamente engrasado con aceite de oliva, esto para que el papel se pegue a la charola y no se levante cuando se vaya a estirar la masa.
6. Colocar la masa y estirarla suavemente con los dedos aceitados. Si se resiste, dejar reposar 10 minutos y continuar con el estirado hasta que ocupe todo el espacio de la bandeja teniendo cuidado de no aplastarla. Dejar que leve durante 30 minutos
7. Esparcir el ajo picado y las hojas de romero encima de la masa. Si se prefiere, también se puede agregar tomate deshidratado, orégano fresco y aceitunas negras en rodajas. Batir el aceite con agua. Rociar la masa con esta mezcla y la sal en escamas
8. Hornear en la parte inferior del horno a 230 °C, con calor arriba y abajo, durante 20-25 minutos.
9. Sacar del horno y cortar en cuadros grandes. ¡Buen provecho!
Pan de molde con masa madre
Esta receta de pan de molde con masa madre es ideal para quienes se están iniciando en el mundo de la panadería con masa madre, ya que el molde que se utiliza ayuda a que el pan crezca hacia arriba y no se estropee al hornearse. Para esta receta, es importante que la temperatura ambiente esté alrededor de los 20 °C.
Tiempo de preparación: 18 horas
Tiempo de cocción: 1 hora
Tiempo total: 19 horas
Porciones: 6 (1 kg)
Ingredientes para la masa madre
100 gramos de harina integral
100 gramos de agua tibia
1 cucharada de masa madre activa
Masa de pan final
200 gramos de la masa madre anterior
300 gramos de agua tibia
450 gramos de harina de todo uso
50 gramos de harina integral
12 gramos de sal
Ingredientes opcionales que hacen más suave el pan
30 gramos de mantequilla derretida
Sustituir la mitad de agua de la masa final por leche entera
1 cucharada de azúcar
Molde para pan de 25 x 15 cm
Procedimiento
La noche anterior
1. Mezclar en un tarro de vidrio todos los ingredientes de la masa madre. Tapar sin ajustar y dejar fermentar a temperatura ambiente (20 °C). Si la masa madre de inicio está muy activa o si hace calor en la cocina dejar que inicie la fermentación a temperatura ambiente, hasta que se pueda notar un crecimiento claro y después, meter en el congelador durante toda la noche.
A la mañana siguiente
1. Mezclar en un tazón grande la masa madre con todos los ingredientes de la masa final, excepto la sal y los ingredientes opcionales en caso de que se vayan a añadir. Tapar con papel film y dejar reposar durante 30 minutos
2. Una vez finalizado el tiempo de reposo, se puede amasar con amasadora o con las manos de manera consistente. Se debe prestar atención a que la masa no se rompa, pues es señal de que hay que de dejarla reposar. O bien, amasar por períodos de 1 minuto, dejando reposar de 10 a 15 minutos, siempre tapada. Durante el reposo, el gluten de la masa sigue hidratándose y es como si se amasara ligeramente, aunque no se toque
3. Después de tres ciclos de amasado, agregar la mantequilla, en caso de que se vaya a utilizar. Continuar amasando de la misma manera que en el paso número 2 hasta que la masa esté fina y elástica. Si la masa está bien amasada, debe poder estirarse sin que se rompa
4. Formar una bola con la masa, recogiéndola sobre sí misma como si fuera un bulto de tela.
5. Colocar la masa con la unión hacia abajo en un recipiente de vidrio engrasado con aceite
6. Tapar el recipiente y dejar fermentar por primera vez hasta que doble el volumen. Según la temperatura ambiente, puede variar de 3 a 4 horas
7. Una vez que la masa haya levado, espolvorear harina sobre la mesa y colocar la masa encima
8. Espolvorear la masa con harina y aplastar ligeramente con las manos para eliminar el gas, esto sirve para tener una miga uniforme
9. Estirar la masa en forma de cuadrado con la longitud del molde que se va a utilizar y enrollarla en forma de cilindro
10. Engrasar el molde con aceite y colocar cuidadosamente la masa con la unión del rollo hacia abajo
11. Tapar y dejar fermentar una segunda vez, según la temperatura ambiente, tardará de 2 a 3 horas
12. Precalentar el horno a 200 °C
13. Cuando el horno esté caliente y la masa haya levado, hacer un corte longitudinal de 1 cm de profundidad
14. Colocar de inmediato la masa en el horno. Es conveniente que durante los primeros 10 minutos de cocción, el ambiente dentro del horno sea húmedo, por lo que se recomienda colocar en el fondo un recipiente con agua. En los 10 minutos, la masa deberá haber subido por completo
15. Bajar la temperatura a 180 °C y continuar la cocción durante 40 minutos. Si el pan aún no se ve dorado, hornear durante 10 minutos más
16. Sacar el pan del horno. Desmoldar con cuidado y colocarlo sobre una rejilla. Dejar enfriar por completo antes de cortarlo.
La mejor forma de conservar el pan casero en perfectas condiciones es a temperatura ambiente en un lugar seco alejado del sol. Es recomendable guardarlo en una bolsa de papel o tela, o bien, en una caja de madera, ya que estos materiales permiten al pan respirar y conservar la humedad evitando que se reseque.
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